栽培場要求

　　蟹味菇栽培的產地環境總體要求，應符合農業行業標準(NY5358-2007）（（無公害食品食用菌產地環境條件》的要求。

　　１：基本條件，蟹味菇的栽培場所應區分兩個不同生理階段。前階段為營養生長需120天，后階段為生殖生長，即長菇僅需30天，兩個不同階段的時間培養相差3倍；不同生長階段對生態環境條件相差較大，前者要求環境干燥，恒溫，遮光，室溫控制在20℃-25℃，空氣相對濕度為70%；后者要求環境濕潤，空氣相對濕度85%～90%，溫度8℃以上，22℃以下，適度散射光；菇棚“三陽、七陰”，光照度300-500勒。

　　２：發菌室，前階段發菌培養一般專業性栽培廠場，必須建造專門菌袋培養室，農家可以利用住房、倉庫空間、地下室、防空洞等。只要具備環境衛生，干燥，保溫和通風條件良好，均適于發菌培養。塑料大棚晝夜溫差大，若無相應的保護設施，不適于作發菌室。

　　３：長菇房，長菇房南北省、自治區有別。南方多采用野外搭蓋簡易草棚，為了保溫出菇，菇棚四周用膨體塑料泡沫板襯絲塑料膜圍蓋，棚頂覆蓋塑料膜，并鋪20厘米厚的芒箕等野草。北方可采用地溝菇棚栽培，這種設施利用土壤是熱的不良導體，有利于降低與外界溫度的干擾，保溫性好；又利用土壤是水分的良好載體，具有很高的持水能力，所以又有利于保濕。

生產工藝流程

　　原副材料選擇——培養基制作——裝料——滅菌——接種——發菌——搔菌,注水——催蕾——出菇——采收——加工

培養基的配制

　　木屑：以闊葉樹的木屑為宜.采用針葉樹的木屑栽培時,應注意木屑堆積發酵的程度和木屑粗細的搭配及輔料的種類和用量。

　　配方：棉籽殼40千克，木屑38千克，麩皮10千克，玉米粉10千克，碳酸鈣或硫酸鈣1千克，石灰1千克，PH值7.5—8，含水量65%。

　　裝瓶裝袋：蟹味菇（真姬菇）工廠化生產,裝料瓶采用800毫升的聚乙烯塑料瓶,內容物的重量為550—600克,干料250克左右,裝袋采用17*33cm折角袋，裝干料300——350克.攪拌好的培養料由提升機送至裝瓶機的料斗再由自動裝瓶（袋）機組自動裝料,調節裝瓶（袋）機組中的打孔機,使孔穴能達到距瓶底2—3毫米處,培養料基面距瓶口15毫米左右,瓶肩與瓶頸不能有間隙,裝料松緊度要均勻一致,菌瓶（袋）裝好之后,最后由自動加蓋機或人工加蓋。

滅菌冷卻

　　滅菌的目的不僅是殺死存在于培養基內部的微生物，而且還有通過加熱加壓把培養基變成菌絲易分解和吸收狀態的作用。工廠化生產采用高壓蒸汽滅菌，主要是依靠提高蒸汽的溫度來滅菌的，因此滅菌時，首先需將鍋內的冷空氣全部排除，否則，即使壓力表上的壓力已達到要求，滅菌鍋內的溫度也達不到所需的溫度。排除冷空氣的方法是加熱后當壓力表上指針上升到0.5公斤/平方厘米時，打開排氣閥，放氣至指針仍回到"零"的位置。滅菌的時間是以排除冷空氣后，壓力回升到1.5公斤/平方厘米時才開始計算。此時溫度可達到121—128℃，在此溫度下，維持1小時。

　　滅菌后所有的栽培瓶內部都要冷卻至真姬菇菌絲的培養溫度(30℃以下)才能接種，高溫時接種，真姬菇菌絲的成活很緩慢，還會引起菌絲老化和雜菌侵入。

接種

　　培養料經高溫滅菌后，極容易感染雜菌，工廠化接種是在無菌條件下進行的。接種時仔細檢查所使用的菌種是否有雜菌污染及生長不良，菌種的菌齡一般界定在發菌滿瓶后再加10—15天，并伴有生理成熟跡象，菌絲體截面呈淡米色或淡粉油色。臨近接種前，用高錳酸鉀溶液洗滌原種瓶外壁，接種人員穿戴經過清洗并消毒的衣帽，鞋和口罩，通過風淋室潔凈后進入接種室。用自動接種機進行接種。

發菌

　　蟹味菇（真姬菇）的子實體有先在菌種層上分化出菇的習性,由塑料瓶蓋里側凹下的部分將菌種壓成饅頭形,并將周圍的菌種也由蓋子里側輕壓一下.

　　１：調控好溫濕度，真姬菇營養菌絲生長的最適溫度，不同品種有所不同，一般在22—25℃。菌絲生長最旺時，因代謝所產生的熱量使培養基內部的溫度比瓶子周圍的外界溫度高1.5—3 ℃。同時，因旺盛代謝所產生的二氧化碳使局部的二氧化碳濃度上升，因此，要對培養室內的溫度進行調整，降至20—22℃。

　　２：適當通風和黑暗培養，發菌過程中，從瓶中排出的二氧化碳濃度，在接種后17—20天達到最高，因此，培養室要用熱交換式通風裝置等，將室內二氧化碳濃度保持在0.4%以下。培養過程中，如室內有光照，饅頭型的菌種部分容易發生菇蕾，因此培養過程中要盡力保持黑暗狀態。

　　菌絲培養是不斷增加營養菌絲生物量的過程，在工廠化高效栽培中，接種35—40天之內菌絲就完全長滿菌瓶，但真姬菇菌絲發滿菌瓶后仍需繼續培養40—50天，即完成生理成熟(后熟)。后熟期間，培養基的含水量上升也變得很緩慢，菌種部分容易干掉，所以室內空氣濕度要維持在70%以上。

搔菌催蕾

　　搔菌是促進菌床表面形成菇蕾得重要一環，搔菌的好壞影響著子實體的形成和產量。搔菌實際上是促進培養料基面受到機械作用的刺激促使菌絲從營養生長向生殖生長轉移的作業，采用專用搔菌機，將培養料面中央用爪形刀刃旋轉壓下，主要將培養基料面四周搔除，形成環溝，環溝距瓶口的距離約為15—20毫米，使料面成圓丘狀，搔菌后，為了防止出菇初期培養料面過于干燥，我們采取菌瓶內注水，約經1小時后充分倒掉，使環溝內不要有積水，否則，不僅會推遲菌絲的恢復與再生，還會增加受細菌等雜菌污染的概率。

　　催蕾是通過溫度，濕度，氣體，光線等調節，促使真姬菇盡快現蕾的一種出菇方法。搔菌，注水，排水結束后，把栽培瓶放在14—16℃，相對濕度90%以上的環境中，使菇蕾形成。從搔菌到催蕾這段時間，要用有孔的塑料薄膜等做覆蓋材料，既能表面保濕，又能通風換氣。室內二氧化碳濃度控制在0.1—0.2%。菇蕾發生初期需1—10勒克司菇蕾發生中后期需50—100勒克司的光照度，進行間歇控制。

出菇

　　溫度：真姬菇子實體在8—22℃的范圍內均能生長，8—10℃的溫差刺激有利于其子實體的快速分化，并可以增加菌芽密度，子實體分化發育的適宜溫度為12—18℃，最適為14—16℃在8℃以下，22℃以上難以分化出子實體。成蓋期以后，在5—8℃的低溫和22—25℃的高溫下，仍能夠緩慢生長，但長期處于這種逆境下，子實體會出現變態現象，低溫造成菇蓋畸形，大腳菇；高溫使菇柄徒長，菌蓋下垂，菇蓋開傘很快，蓋的厚度變薄，顏色變淡變白等。所以在管理中，當原基或菇蕾出現以后，栽培庫房的溫度應控制在14—16℃之內。

　　空氣相對濕度：子實體分化發育期間空氣相對濕度控制在85—95%，生產中我們發現，真姬菇蕾期對空間濕度要求較子實體生長期高，所以我們相應將空氣相對濕度提高到90—95%。如空氣濕度不足，子實體難以分化，甚至導致菇蕾死亡，即使成蓋后若空間濕度不足，也會使生長正常的幼菇變成黃化菇。但在子實體生長發育過程中，我們發現，長期過濕的環境也影響子實體的正常發育，生長緩慢，菌柄發暗，苦味變重，同時易受病蟲害侵襲，出現菇上長菇的現象。

　　氣體：二氧化碳濃度控制在0.3%以下。

　　光照：真姬菇菇蕾的形成易受光線的影響，無光線條件下，不形成菇蕾，近黑暗條件下菇蕾出現緩慢并伴有氣生菌絲出現，形成一層薄薄的菌絲層，由白色轉至近灰色，其后再形成許多細小的原基。菇蕾形成的初，中期需要50—100勒克司的光照，菇蕾出現的后期需要100—200勒克司的光照。栽培房內應每天開燈10—15小時，白天關燈，晚上開燈或者間歇開關燈，要想得到菇蓋顏色較深，菇柄與菇蓋比率適中，菇柄長度和粗度相宜的產品，栽培房的光照強度要求更高，至少在500勒克司以上。

采收

　　適時采收和認真細致的分級是提高真姬菇商品價值的重要環節。根據客戶訂貨要求，當真姬菇長到一定標準時，即菌蓋1.5—4厘米時就及時采收。搔菌后20—23天即進入采收適期，一般一個栽培庫房從零星采收到采收結束共需3天時間，由于真姬菇的工廠化高效栽培講究的是提高栽培庫房的利用率，增加生產茬次，所以我們采取僅采收一潮菇。