芥末白菜是一道老北京傳統小涼菜，所用原料簡單，只是用到了最最平常的大白菜，加上糖、醋、芥末等幾味調料，經過世代傳承，簡單的幾樣食材，卻調和出了經典。

　　大白菜(學名：Brassica rapa pekinensis，異名Brassica campestris pekinensis或Brassica pekinensis)是一種原產于中國的蔬菜，又稱“結球白菜”、“包心白菜”、“黃芽白”、“膠菜”等，在粵語里叫“紹菜”。大白菜與小白菜是近親，同屬蕓薹一種，和原產地中海沿岸的圓白菜也較近，同屬十字花科蕓薹屬。白菜原產于我國北方，是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常指大白菜。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀傳入日本、歐美各國。大白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。

　　明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培，明清時期不結球白菜(小白菜)在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜(大白菜)。18世紀中葉(康乾盛世)在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說：“大概是物以希(稀)為貴罷。北京的白菜運往浙江;便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。大白菜是在明朝時由中國傳到李氏朝鮮的，之后成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人公試種從明國引進的菘菜(大白菜)的情節。20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯，于是把它帶到了日本。在日本市場上出售的食品工廠生產的餃子，基本都是豬肉白菜餡的。